Ботулизм - тяжелая форма пищевой токсикоинфекции, связанная с употреблением продуктов, зараженных Clostridium botulinum (далее клостридии) и характеризующаяся специфическим поражением центральной нервной системы. Возбудитель болезни был впервые обнаружен в 1896г в остатках кровяной колбасы (от лат. botulus- колбаса), а также в селезенке и толстых кишках людей, погибших от ботулизма.

Несмотря на то, что данное заболевание регистрируется крайне редко, необходимо знать о нём и соблюдать санитарные правила. Естественной средой обитания клостридий является почва, откуда они попадают в воду, на пищевые продукты, фураж, в кишечник человека, млекопитающих, птиц и рыб, где размножаются. В неблагоприятных условиях при наличии кислорода клостридии образуют толстую капсулу, превращаясь в споры, и годами могут ждать благоприятного момента.

Все сельскохозяйственные продукты, загрязненные почвой испражнениями человека и животных, могут быть заражены возбудителем ботулизма, и стать причиной заболевания человека. Заболевание наступает лишь при употреблении пищи, содержащей возбудителя и его токсин. Клостридии – строгий анаэроб, т.е. живут и размножаются только в среде без кислорода. Наилучшие условия для их размножения и продукции токсина создаются в консервированных продуктах, куда споры могут попадать с частичками почвы. Споры могут выдерживать термическую обработку консервов, а затем прорастать и продуцировать токсин, чему способствует длительное хранение консервов. Клостридии не изменяют внешний вид, вкус, цвет, запах продуктов, а лишь вызывают вздутие герметично закрытых банок в результате скопления газов.

Восприимчивость людей к болезни очень высокая. Продуцируемый клостридиями токсин является одним из сильнейших биологических ядов, он в 375 тысяч раз более ядовит, чем яд гремучей змеи. Заболевания наблюдались даже тогда, когда человек брал в рот зараженный продукт, но не проглатывал. Теоретически, один килограмм клостридий способен произвести количество токсина достаточное для уничтожения всего человечества.

Споры клостридий в окружающей среде хорошо переносят низкие температуры - не погибают даже при -1900С. В высушенном состоянии сохраняют жизнеспособность десятилетиями. Споры устойчивы к нагреванию - переносят кипячение 5 часов; при 1050С погибают через 1-2 часа; при1200С-через 20-30минут, а также к воздействию ко многим бактерицидным веществам: 20% раствор формалина убивает их через 24 часа, этиловый спирт - через 2 месяца, 10% раствор соляной кислоты - через 1 час.

Токсины клостридий также устойчивы к действию химических факторов. Они не разрушаются ферментами желудочно-кишечного тракта. В кислой среде они более устойчивы, чем в нейтральной или щелочной среде, разрушаются от действия 2-3% щелочи, но высокие концентрации соли в пищевых продуктах их не разрушают.

Токсины клостридий обладают определенной теплоустойчивостью: при 800С погибают через 30 минут, при 1000С - в течение нескольких минут. При наличии жиров, высокой концентрации сахарозы устойчивость к высокой температуре возрастает.

При попадании в организм человека ботулинический токсин быстро всасывается в желудке и кишечник, проникает в кровь, поражает нейтроны и влияет на передачу нервных сигналов. От момента заражения до появления первых симптомов заболевания проходит от 2 часов до 10 дней, но чаще 18-24 часа. Чем короче этот период и чем больше инфицирующая доза, тем тяжелее протекает заболевание. Заподозрив у себя ботулизм, первые признаки болезни, незамедлительно вызывайте врача. При ботулизме каждая минута промедления может стоить жизни. Лечение проводится в условиях стационара. До прихода врача можно выпить слабительное средство (сульфат магнезии) или сделать промывание желудка (если с момента приема пищи не прошло 1,5-2 часа) большим количеством 5% раствора пищевой соды.

Заболевание проявляется, внезапно и в основном симптомами поражения центральной нервной системы: «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, затрудненное глотание, нарушение речи, сиплость голоса, общая слабость, головная боль. Позже наступает расстройство дыхания, дыхательная недостаточность, которая и является основной причиной смерти таких больных. Без применения современных методов лечения частота летальных исходов от ботулизма составляет 30-60%.

В вопросах профилактики ботулизма очень важным фактором является тщательная обработка продуктов перед консервированием, приготовлением. Профилактика заключается в строгом соблюдении технологических режимов при изготовлении консервов на производстве.

Губительное действие на споры клостридий оказывает стерилизация при температуре не ниже 1200С. Лучшей профилактикой ботулизма является употребление консервов промышленного приготовления. При домашнем консервировании необходимо строго соблюдать установленные правила консервирования. Быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыбы), сведение до минимума времени между забоем и обработкой туши. Тщательно промывать тушки рыб и мясо и хранить в условиях холода. Для консервирования использовать мясо, рыбу, грибы, овощи, фрукты только в свежем виде. Грибы, овощи в домашних условиях следует тщательным образом промывать от частиц земли, солить и мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной достаточной термической обработке. Засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках. У наших предков ботулизм встречался редко, потому что мариновали и квасили продукты без герметизации. Молочнокислое брожение, возникающее при квашении капусты, создает неподходящие для клостридий условия, это один из немногих продуктов, «свободный» от ботулизма.

Не приобретайте рыбу в несанкционированных местах продаж. Для соления рыбы необходимо использовать крепкие солевые растворы-тузлуки, содержащие 10-12% пищевой соли.

Запрещается реализация консервов с признаками бомбажа или «хлопушек». Очень важно соблюдать санитарные правила хранения и реализации консервов.

Будьте внимательны к своему здоровью!